የሶሪያን ንጉሥ ምግብ ማስተዋወቅ፡ የአሌፖ ቺሊ ሶስ።

አሌፖ በርበሬ የተፈጨና እንደ ቅመም ጥቅም ላይ የሚውል፣ ወደ ልዩ የቺሊ መረቅ የተፈጨ ወይም ሙሉ በሙሉ ወደ ሰላጣ የተጨመረ ቢሆንም፣ በምግብ አሰራር ዓለም ውስጥ ልዩ ቦታ ይይዛል። ይህ በርበሬ በሰሜናዊ የሶሪያ ከተማ አሌፖ (ወይም ሃላብ) የሚበቅለው ለዘመናት ኬባብን፣ ወጥ እና ሶስን ለማጣፈጥ ሲሆን የሶሪያን ምግብ ከሌሎች የመካከለኛው ምስራቅ ምግቦች ይለያል።
“በሶሪያ ውስጥ ምርጡ ምግብ የሚመጣው ከአሌፖ ነው። አሌፖ ብዙ ጣፋጭ ምግቦች አሉት፣ ነገር ግን በአሌፖ ብቻ የሚገኝ አንድ ልዩ ምግብ አለ፤ ይህም ትኩስ የቺሊ መረቅ ነው” ሲሉ በሻርጃህ አዲስ በተከፈተው የቃስር ሀላብ ምግብ ቤት ሼፍ የሆኑት አሊ ፋክህርዲን ለ Gulfnews.com ተናግረዋል።
ይህ ቅመም የበዛበት የቺሊ ሶስ እንደ የተሞሉ የወይን ቅጠሎች፣ ኬባብ እና የተጠበሰ የስጋ ቦልሶች ያሉ ታዋቂ የመካከለኛው ምስራቅ መክሰስ እና ዋና ዋና ምግቦችን ይሰጣል፣ ይህም ልዩ የሆነ የሶሪያ ጣዕም አለው። ይህ ትኩስ ሶስ (ወይም ሻታህላቢያ) የሶሪያን ጣዕም በማሟላት በሁለት ዓይነቶች ይመጣል - ቅመም እና ጣፋጭ።
“በወይን ቅጠሎች የተጠቀለለ ሩዝ በብዙ የመካከለኛው ምስራቅ አገሮች - ሊባኖስ፣ ጆርዳን እና ግብፅ - ይገኛል። ነገር ግን በአሌፖ ይህ ምግብ ልዩ ነው ምክንያቱም የወይን ቅጠሎቹ በጣፋጭ የቺሊ መረቅ እና በግሬናዲን ሽሮፕ የተሞሉ ናቸው። ይህም በመካከለኛው ምስራቅ ውስጥ በሌላ ቦታ የማታገኙትን ልዩ የሆነ ጣፋጭነት ይሰጠዋል” ሲሉ ሼፍ ፋክሬዲን ተናግረዋል።
በቅርብ ዓመታት ውስጥ፣ የአሌፖ ቺሊ ቃሪያ በዓለም አቀፍ የምግብ ጥናት ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ በሚያሳዝን ሁኔታ፣ ልክ እንደ ከተማዋ እራሷ፣ በአብዛኛው በክልሉ በተፈጠረው ግጭት ምክንያት ተጎድቷል። ጦርነት የግብርና መሬቶችን ሲያወድም፣ ብዙ ገበሬዎች ወደ ጎረቤት አካባቢዎች እንዲሰደዱ ተገደዋል፣ ነገር ግን የአሌፖ ቺሊ ቃሪያ ልዩ ጣዕም በጥንቃቄ ተጠብቆ ቆይቷል። ዘሮቹ በጥንቃቄ ተፈላጊ ሆነዋል፣ እና አሁን እንደ ካሊፎርኒያ፣ አሜሪካ ያሉ ቅመማ ቅመም አፍቃሪዎች የአሌፖ ቺሊ ቃሪያ ማምረት ጀምረዋል።
ይህ የሆነበት ምክንያት የቺሊ በርበሬ በዓለም ዙሪያ ካሉ የተለያዩ የእድገት ሁኔታዎች ጋር በተለየ ሁኔታ መላመድ ስለሚፈልግ ነው። ሁልጊዜም የተጓዦች ታማኝ ጓደኛ ነበሩ እና እንደ ገንዘብም ያገለግሉ ነበር። ከዌስት ኢንዲስ እስከ አውሮፓ፣ ከስፔን እስከ ምዕራብ አፍሪካ፣ የቺሊ በርበሬ ዓለም አቀፍ ስርጭት አለው፣ በቀላሉ ከአካባቢው ዝርያዎች ጋር ይዋሃዳል። ስለዚህ፣ የአሌፖ በርበሬ የተለየ የአሌፖ ማህተምም አለው።
የዚህ የቺሊ በርበሬ ፍሬዎች ከ5 እስከ 10 ሴንቲሜትር ርዝመት ያላቸው ሾጣጣ ቅርጽ ያላቸው ሲሆኑ ለስላሳ፣ የሚያብረቀርቅ እና ጥቅጥቅ ያለ ቆዳ አላቸው። በጣም መለስተኛ የሙቀት መጠን ያለው ሲሆን በግምት 10,000 የስኮቪል ሙቀት ዩኒቶች (SHU) አሉት። ሙቀትን፣ ጣፋጭነትን እና የፍራፍሬ ኖቶችን የሚያጣምረው ልዩ ጣዕሙ ምስጋና ይግባውና አሌፖ ቺሊ ቃሪያዎች በሶሪያ ምግብ ውስጥ በስፋት ጥቅም ላይ ይውላሉ።
በሌቫንት የሚገኘው የቺሊ በርበሬ ወቅት በበጋ መጨረሻ እና በመኸር መጀመሪያ ላይ ያበቃል። በዚህ ጊዜ እያንዳንዱ ቤተሰብ የተረፈውን የቺሊ በርበሬ ይሰበስባል እና ቀይ የቺሊ መረቅ ለማዘጋጀት - ሙሉ በሙሉ ሳይሆን በተወሰነ ደረጃ ብቻ - ያደርቃቸዋል።
“ይህ የሙሃማራ መረቅ ለማዘጋጀት የምንጠቀምበት መረቅ ነው - የዳቦ ፍርፋሪ፣ የቺሊ መረቅ፣ የወይራ ዘይት እና ከሙን። ይህንን መክሰስ ለማዘጋጀት አራት ንጥረ ነገሮች ብቻ በቂ ናቸው፣ ምክንያቱም የቺሊ መረቅ ለሙሃማራ መረቅ ልዩ ጣዕም የሚሰጠው ነው” ሲሉ ሼፍ ፋክረዲን ተናግረዋል።
አሌፖ በዓለም ላይ ካሉት ጥንታዊ መኖሪያ ከተሞች አንዷ ስትሆን በሐር መንገድ ዳር ትገኛለች። እዚያ የተደረጉ የአርኪኦሎጂ ቁፋሮዎች የተጀመሩት ከጥንታዊው የነሐስ ዘመን ማለትም ከክርስቶስ ልደት በፊት በግምት 3000 ዓክልበ.
ይሁን እንጂ፣ የሶሪያ ምግብን በቅርብ ጊዜ የዳበረ እድገትን ከተከታተሉ፣ የጣዕሙ መገለጫው ሳይለወጥ እንደቀጠለ ያስተውላሉ። ሼፍ ፋህርዲን ይህ የሆነው የሶሪያ ምግቦች ባህላዊ ባልሆኑ መንገዶች ሊዘጋጁ ስለማይችሉ ነው ብለው ያምናሉ።
«የአሌፖን ምግብ መቅመስ ከፈለጉ ባህላዊ ዘዴዎችን መጠቀም አለብዎት፣ ያልተለመዱ ዘዴዎችን ሳይሆን።»
የሥራ ባልደረባው ሀሰን ኦቤይድ፣ የቤተሰቡ የሶስተኛ ትውልድ ሼፍ፣ ተስማምቷል። አባቱ በአሌፖ በሚገኝ አንድ ትልቅ ሆቴል ውስጥ እንደ ሼፍ ሆኖ ይሠራ ነበር፣ የምግብ አሰራር ክህሎቱንም ከአባቱ ተምሯል። ሼፍ ኦቤይድ ልጆቹ የቤተሰቡን የምግብ አሰራር ወጎች እንደሚቀጥሉ እና አራተኛው ትውልድ የምግብ አሰራርን ፍላጎት እንደሚወርስ እርግጠኛ ነው።
“ምግቡን በተመለከተ ምንም አይነት ለውጥ አታዩም። ጣዕሙ ለሦስት ትውልዶች ሳይለወጥ ቆይቷል። አሁን ግን በቴክኖሎጂ እድገት እና በአኗኗር ዘይቤ ላይ በተፈጠረው ሥር ነቀል ለውጥ ምክንያት የአቀራረብ ዝግጅታችንን ብቻ ቀይረነዋል። ግን ጣዕሙ አሁንም ተመሳሳይ ነው” ሲሉ በካሳል ሃራብ የሶስ ሼፍ የሆኑት አል-ኦቤይድ ተናግረዋል።
ለዚህም ነው ኬባብ አሁን በባህላዊ መንገድ ወደ ትናንሽ ቁርጥራጮች ከመቁረጥ ይልቅ በማሽን የተፈጨው፣ እና አቀራረቡ የበለጠ ዘመናዊ ሆኗል። ነገር ግን ጣዕሙ አሁንም አልተለወጠም። የባህላዊ ምግብ ዘመናዊ ትርጓሜ ሌላው ምሳሌ በመካከለኛው ምስራቅ ተወዳጅ የሆነ የምግብ አሰራር ያለው የተጠበሰ ሃሉሚ አይብ ነው።
“የሃሎሚ አይብ ሁልጊዜ የሃሎሚ አይብ ነው - ጣዕሙ ከአያቴ ዘመን ጀምሮ እስከ ዛሬ ድረስ አልተለወጠም። ነገር ግን የሃሎሚ አይብን በኩናፋ (ቨርሚሴሊ) ሊጥ ውስጥ ጠቅልዬ የመጥበስ ሀሳብ በድንገት ደረሰብኝ። በዚህ መንገድ የሃሎሚ አይብን ጨዋማነት እና የኩናፋ ሊጡን ጣፋጭነት በአንድ ጊዜ ማየት ይችላሉ” ብለዋል ሼፍ ኦቤድ።
የሶሪያ ምግብ ከግብፅ ወይም ከሊባኖስ የሚለየው እንዴት ነው? እንደ ሼፍ ፋህርዲን ገለጻ፣ ለምግቦቹ ትኩስነት የሚሰጠው ልዩ “የሃላል ጣዕም” ነው።
“የሶሪያ ኪብ ልዩ የሆነ የሃላብ ጣዕም አለው። የተፈጨ የበግ ሥጋ፣ የተፈጨ ስንዴ፣ ፒስታቺዮ፣ ዋልነት፣ የሮማን ዘር እና ቅመማ ቅመሞችን እንጠቀማለን። በእርግጥ ጣፋጭ የቺሊ መረቅም አለ። እነዚህ በመሙያው ውስጥ ዋና ዋና ንጥረ ነገሮች ናቸው፣ እሱም ከሽንኩርት እና ከሮማን ሽሮፕ ጋር ይዘጋጃል” ብለዋል።
ኬባብም እንዲሁ ይለያያል፤ የአሌፖ ኬባብ የበለጠ ስጋ ስለሚጠቀም ለስላሳ እና ለስላሳ ያደርገዋል። እንዲሁም በርካታ የተለያዩ አይነቶች አሉ።
“ኬባብን የበለጠ ለስላሳ ለማድረግ እንዲሁም ለውዝ የበለጠ ስብ ይጨምራሉ። የግል ምኞቴ የቢላ ሙካሳራታ ኬባብ ሲሆን ይህም በተፈጨ ስጋ ውስጥ ከለውዝ እና አይብ ጋር የተሰራ ነው” ሲል አክሏል።
ለመጀመሪያ ጊዜ የሶሪያ ምግብ ለሚሞክሩ ሼፍ ፋህርዲን “ከሙሃማራ፣ ከዚያም ኪቤ እና ያራንጋ፣ እና በመጨረሻም ከኬባብ ይጀምሩ” ብለው ይመክራሉ።
የሶሪያ ምግብን ለመሞከር እየፈለጉ ከሆነ፣ ከቃሳር ሃላብ ምግብ ቤት የሶስ-ሼፍ ሀሰን አል ኦቤይድ የተወሰደ ልዩ የምግብ አሰራር ይኸውልዎት - የተጠበሰ ሃሉሚ አይብ ልዩ አቀራረቡ።
• ሶስት የሃሉሚ አይብ ቁርጥራጮችን በኩናፋ ሊጥ ውስጥ ጠቅልለው ለአራት ደቂቃዎች ያህል በጥልቅ ይጠብሱ።
• ትኩስ ዛአታርን ለየብቻ ቀቅለው በሳህን ላይ ያስቀምጡ። በላዩ ላይ የተጠበሰ የሃሉሚ አይብ ይጨምሩበት እና በተከተፈ ጥቁር የወይራ ፍሬ ያጌጡ።